Il gumbo: lo stufato della Louisiana

Il gumbo è una pietanza tipica delle zone che si affacciano sul Golfo del Messico, ed è diffuso in particolar modo nella Louisiana.

Questo stufato si presenta come un binomio, in quanto il riso accompagnato da un condimento, il quale può essere scelto in base al proprio gusto personale: solitamente si prediligono i frutti di mare, specialmente gamberi e granchi, ma in altri casi vengono aggiunti anche pollo, salsiccia o altre carni, anche mischiati tra loro. L’ingrediente caratteristico, probabilmente quello che suscita maggiore curiosità, è l’ocra: questo frutto cresce sulle piante appartenenti alla famiglia dell’ibisco, sia in Etiopia che in altri Paesi, tra cui anche l’Italia.

Origini e curiosità

Questa zuppa è anche conosciuta come stufato degli schiavi.

Non è un caso che la parola gumbo è il termine africano che indica l’ocra, in quanto gli schiavi erano soliti portare con sé questa pianta dalle colonie. Le origini di questo piatto, infatti, rimandano agli schiavi africani che vivevano in America; secondo alcune fonti, ogni settimana avevano delle razioni di farina di grano o mais e scarti di carne, con cui cercavano di ottenere una zuppa più raffinata, e anche per questo cuocevano gli ingredienti a fuoco lento per più tempo.

Insieme alle spezie, per ultimo aggiungevano il gumbo, che ne migliorava la consistenza.

Quindi già questo ingrediente è la testimonianza dell’incontro tra diverse culture, infatti è molto utilizzato anche nella cucina creola. In generale, l’intero piatto prevede un mix tra la gastronomia africana, spagnola e francese; ad esempio i tempi di cottura lunghi e gli ingredienti sono spagnoli, mentre il roux, cioè la base legante molto simile ad una crema, varia in base alla nazionalità.

Il roux si prepara mescolando la farina o l’amido di mais al burro o, in alternativa, ad un altro tipo di grasso (facendo attenzione che le due parti abbiano uguale peso). Per questa zuppa è preferibile che il roux raggiunga un colore bruno, scuro, che vuol dire che è stato tostato.

Dopo la fine della Confederazione, molte persone nere ormai emancipate, si impegnarono a diffondere le proprie tradizioni culinarie anche al Nord, proponendo nuove versioni del piatto con ingredienti migliori.

Se siete amanti delle zuppe, seguite la ricetta!

La ricetta

Ingredienti:

  • 1 litro di brodo di gamberi;
  • 3 bicchieri di vino bianco;
  • 1 porro;
  •  1 carota;
  •  1 cipolla;
  •  1 spicchio di aglio;
  •  1 rametto di timo;
  •   1 di dragoncello;
  •  3 grani di pepe;
  •  le teste dei gamberi.

Per il roux sono necessari:

  • 150 grammi di burro o l’equivalente di olio extra vergine di oliva;
  • 130 grammi di farina.

La ricetta segue due fasi. Per la prima fase avremo bisogno di:

  • 3 cipolle gialle;
  • 2 peperoni gialli o rossi;
  • 300 grammi di okra;
  • 5 spicchi di aglio;
  • 15 grammi di timo;
  • 1 cucchiaino di sale;
  • una spolverata leggera di pepe di Cayenna;
  • 3 foglie di alloro.

Infine, per la seconda fase sono necessari:

  • 400 grammi di gamberi;
  • 400 grammi di salsiccia;
  • 5 cipollotti;
  • mazzetto di prezzemolo tritato.

Procedimento

Per preparare il roux è importante cuocerlo a lungo, su fiamma media, per circa 20 minuti. Per farlo dobbiamo sciogliere il burro in una pentola e aggiungere la farina, aiutandoci con un setaccio. 

Per il brodo di gamberi, tagliamo le verdure a tocchettini e laviamo e sgusciamo i gamberi.

Una volta effettuata questa operazione possiamo aggiungere le verdure a soffriggere in una pentola, a fuoco dolce, accompagnate da 5 cucchiai di olio. Aggiungiamo i gamberi facendo sfumare il tutto con il vino ed iniziando a schiacciare le teste dei gamberi con un cucchiaio di legno. Fatto ciò possiamo aggiungere gli altri ingredienti ed un litro di acqua, continuando a cuocere per circa un’ora. 

Passiamo poi ad affettare cipolle, peperoni ed ocra ed aggiungiamo il tutto agli altri ingredienti, mescolando e cuocendo per circa 10 minuti. Terminata questa fase dobbiamo aggiungere il brodo e lasciare sobbollire a fiamma media per 30 minuti.

Fatto ciò aggiungiamo le salsicce, i gamberi e cuociamo per altri cinque minuti. Quando la zuppa è pronta possiamo assaggiare e correggere con pepe e pepe di Cayenna. Il tocco finale sarà l’aggiunta di cipollotti e prezzemolo tritato.

Non resta altro che gustarlo, vi riscalderà nelle giornate più fredde!

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