sabato , 21 gennaio 2017
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Ricetta Bagels
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L’ORIGINE DEI BAGELS

Il bagel è un prodotto da forno ditradizione ebraica e la sua forma tipica è quella di una ciambella. Proprio grazie ad essa era apprezzato in passato perché permette di trasportarlo agevolmente, oltre a consentirne l’esposizione in vetrine e bancarelle, mentre la cottura particolare consente di conservarlo a lungo.

Fa la sua prima apparizione in Polonia, di cui è originario, nel XVII secolo.

La leggenda vuole che un fornaio di Cracovia lo abbia creato in onore del re polacco Jan III Sobieski per il suo contributo nel salvare la città di Vienna dalle invasioni turche.  Altre fonti sostengono invece che venisse offerto in dono alle donne che avevano partorito.

Non si sa di preciso quando il bagel arriva negli Stati Uniti, si sa solo che viene introdotto dagli immigrati polacchi e che all’inizio la sua consumazione era circoscritta alle comunità ebraica ed est – europea. E’ solo negli anni cinquanta che inizia a diffondersi e ad acquistare popolarità, fino a diventare uno dei prodotti più conosciuti e apprezzati.

Oggi è diffuso in tutto il mondo anglosassone e nelle città americane dove c’è una vasta comunità ebraica e si può trovare sia nei panifici che nei supermercati della grande distribuzione.

Come abbiamo detto la forma tipica del bagel è quella di una ciambella. Esso viene realizzato con una pasta lievitata che viene prima bollita e poi passata in forno e può essere cosparso con semi di sesamo o di papavero. Il bagel perfetto ha una consistenza morbida e spugnosa all’interno mentre all’esterno deve avere una crosticina lucida e croccante.

La ricetta ha molte varianti: alcune prevedono una componente dolce (malto d’orzo, zucchero, miele), altre l’uso di uova, latte e burro, altre ancora nessuno di questi ingredienti, mentre viene sempre preferita una farina ricca di glutine per favorire la lievitazione.

Le principali varianti statunitensi sono due:

– il “Montreal Style bagel“, ha un impasto più dolce. Esso prevede l’utilizzo di malto d’orzo e zucchero, la bollitura in acqua dolcificata con il miele e la cottura in forno a legna. Generalmente è cosparso con il sesamo;

 – il “New York bagel“,  si caratterizza invece per un gusto meno dolce. La ricetta prevede l’utilizzo di malto d’orzo e sale e la cottura in forno statico. E’ più grande del Montreal Style bagel anche se il foro al centro è più piccolo.

Alcune variazioni della ricetta ufficiale comprendono  l’utilizzo di differenti tipi di farine, come quella integrale o multicereali oppure l’aggiunta degli ingredienti più disparati: cipolle, aglio, cioccolato, mirtilli, cannella.

INGREDIENTI PER CIRCA 20 BAGELS

  • 500gr farina
  • 180 ml acqua tiepida
  • 130 ml latte tiepido
  • 30gr di burro
  • Una bustina di lievito secco
  • Sale
  • Uovo sbattuto con latte per la finitura
  • Semi di papavero e sesamo

PREPARAZIONE DEI BAGELS

Sciogliere il lievito in una ciotolina con il latte tiepido ed un cucchiaino di zucchero.

Setacciare la farina in una grossa ciotola e salarla. Mescolare molto bene il sale ed unire il burro fuso. Mescolare ancora. Unire il lievito attivato e continuare a mescolare unendo a filo l’acqua.

Versarla poco per volta continuando ad impastare. Trasferire il composto sulla spianatoia e lavorare bene finché l’impasto non sarà ben liscio ed omogeneo.

Porre la pasta in una ciotola pulita, ungere leggermente con poco olio d’oliva la superficie e far lievitare per circa un’ora. Riprendere la pasta, sgonfiarla e dividerla in 20 porzioni. Ricavare da queste delle palline che andranno appiattite con il palmo della mano.

Con il pollice fare un buco nel centro di ogni panetto e, delicatamente, allargarlo formando le ciambelle.

Disporre le ciambelle ben distanziate sulla placca da forno leggermente unta. Spennellarle con l’uovo mescolato al latte.

Far lievitare coperto ancora un’ora. Accendere il forno a 200°. Portare ad ebollizione dell’acqua in una padella larga. Quando l’acqua bolle tuffare le ciambelle, poche per volta, e lessare per un minuto. Girarle e continuare la cottura mezzo minuto.

Scolarle bene e mettere le ciambelle su una placca da forno. Cospargere, volendo, con semi di sesamo o papavero ed infornare.

TEMPO DI COTTURA: 20′

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