La enchilada è un piatto di strada tipico della tradizione culinaria messicana, diffuso in tutti i paesi dell’America Centrale, specialmente in New Mexico. Si tratta di una tortilla ripiena e arrotolata su se stessa, il cui ripieno può variare e solitamente è condita con la salsa chili.

In alcuni casi è accompagnata dai fagioli fritti o “frijoles refritos”; ci sono fin troppe varianti di questo piatto, infatti in alcuni casi le tortillas vengono prima fritte per poi essere ricoperte di salsa, in altri, invece, vengono direttamente cotte nel forno in un secondo momento.

Un’ enchilada molto diffusa viene preparata con pollo, tortillas di mais, formaggio e spezie, creando degli strati, impilati uno sull’altro.

Questa versione in particolare prevede il chili verde, descritto come una qualsiasi combinazione di carni cucinata con peperoncino verde, a cui vengono aggiunte spezie ed altri ingredienti, ad eccezione di fagioli e pasta.

Ciò che contraddistingue il chili verde è un mix di dolcezza e amarezza grazie al sapore affumicato dovuto ai peperoncini arrostiti: il risultato è una salsa verde amalgamata con del grasso fuso in cui immergere la carne.

Origini e curiosità

La parola “enchilada” deriva dalla coniugazione participio passato del verbo spagnolo enchilar, che significa ‘aggiungere peperoncini a’: questo lascia intendere quanto siano importanti i chiles nella cultura messicana.

Le origini di questa pietanza potrebbero risalire ad un’epoca pre colombiana in quanto sono stati rinvenuti dei reperti archeologici che lo proverebbero.

Essendoci diverse varianti della ricetta, di seguito vi proponiamo la versione con pollo e salsa cremosa.

La ricetta

Ingredienti

1 kg di cosce di pollo disossate;
12 tortillas di mais;
1 kg pomodori maturi o 800 g di pomodori interi in scatola, sgocciolati;
1 pepe chipotle se disponibile;
2 jalapeños o 3 peperoncini Serranos;
Olio d’oliva per imbastire le tortillas;
1 cipolla bianca media;
250 ml (1 tazza) di brodo di pollo;
Sale qb;
Panna acida;
2/3 di tazza di formaggio tagliuzzato;
Alcune cipolle affettate ad anelli per guarnire;
Foglie di coriandolo per guarnire ogni porzione.

Procedimento

1) Fare arrostire i pomodori e i peperoncini nel forno ad una temperatura alta, fino a farli scurire, per circa 6 minuti. Girare entrambi e arrostire il lato opposto, poi lasciar raffreddare.

2) Nel frattempo cuocere il pollo in una padella con qualche goccia di olio d’oliva; quando è cotto tagliare e poi mettere da parte i pezzi di pollo.

3) Sbucciate i pomodori, tagliateli a metà ed eliminare i semi; frullare peperoncini e pomodori con tutto il brodo di pollo e il peperoncino chipotle se lo avete.

4) In un tegame scaldare l’olio a fuoco medio, aggiungere le cipolle e cuocere fino a quando iniziano a rosolare, poi aumentare la fiamma a medio alta e una volta riscaldate, aggiungere la passata di pomodoro appena fatta. Cuocere fino a quando la salsa raggiunge una tonalità più scura e si è addensata (circa 10-15 minuti); coprire parzialmente e fate sobbollire per 10 minuti. Aggiustare di sale.

5) La salsa deve avere la consistenza di una zuppa. Mettere il pollo in una ciotola e mescolare con tre cucchiai di questa salsa. Assaggiare e aggiustare di sale a piacimento. Preriscaldate il forno a 175 °C, versare in una o due teglie (a seconda di quanto sono grandi) una tazza di salsa.

6) Prima di riscaldare le tortillas, aggiungere un pò d’olio; impilatele una sopra l’altra e coprite con un panno, poi lasciar cuocere al microonde per due minuti. Riempire con un po’ di pollo il centro di ogni tortilla, spalmare un po’ di panna acida, arrotolare e disporre il tutto nelle teglie.

7) Versare la salsa rimanente e ricoprire con il formaggio: cuocere nel forno fino a quando le enchiladas sono calde e il formaggio è sciolto per circa 15 minuti; poi guarnire con anelli o le cipolle a fette e foglie di coriandolo.

Se volete organizzare una cena messicana, questo è il piatto giusto per voi!